2026-01-31 veal shank osso-buco jarret osso-buco updated Osso buco Osso buco 1 Commentaire : Utiliser de préférence des osso-buco (un seul c) avec l'os. Eventuellement ajouter un os à moêlle supplémentaire. Selon la viande il faudra la cuire entre 1h30 (veau) et 4h00 (très vieux veau !). De ce fait il est préférable de cuire ce plat la veille, et de le réchauffer le lendemain. Comme tous les plats mijotés ils sont meilleurs réchauffés. Le romarin peut perdre ses feuilles en cuisant, l'attacher dans une mince couche de gaze, par exemple avec le reste du bouquet garni. Pour la cuisson, on peut mijoter sur la cuisinière ou au four à 180C. Les pelures d'orange sont en option mais apportent une touche originale. Souvent servi avec une gremolata, cette dernière est vite préparée, mais juste avant de servir : 10 à 12 g de persil (plat) haché, le zeste d'un citron (microplane), une gousse d'ail finement émincée (pas rapée) et une pincée de sel. 4 personnes Ingrédients : ------------- 3 à 4 jarrets de veau ou de boeuf de ~4 cm d'épaisseur (~1.4 kg) 2 à 3 carottes en bâtonnets (150 g) 1 navet ou 1/2 celeri en bâtonnets 1 à 2 branches de celeri (opt) 1 gros oignon haché ou en lamelles 4 gousses d'ail pelées 2,5 dl de vin rouge en cas de boeuf ou de vin blanc sec en cas de veau 3+ dl fond de veau 2 à 3 pelures d'orange (3 to 4 cm long prises avec un économe) 1 bouquet garni : celeri (feuilles - opt), laurier (1 fraiche, 2 sèches), thym (2 à 3 brins), romarin (1 brin), quelques tiges de persil (opt), 2 clous de girofle. 2 bonnes cuillères à soupe de purée de tomates 1 pincée de sucre Huile à rotir Farine EVOO S + P Préparation : ------------- Couper la membrane extérieure en 1 ou 2 places, et éventuellement attacher pour que la viande ne se défasse pas à la cuisson (si les tranches sont épaisses). Saler la viande et la faire dorer sur ses 2 faces dans un peu d'huile (éventuellement en 2 ou 3 fois), réserver et singer avec ~1 CS bombée de farine. Déglacer avec le vin, réduire un peu, puis le réserver avec la viande. Réduire le feu et faire revenir dans un peu d'EVOO l'oignon, puis les légumes, puis ajouter l'ail. Ajouter la purée de tomates, le fond, le sucre, le bouquet garni, et les pelures d'orange. Chauffer puis ajouter la viande. Ajouter un peu d'eau pour couvrir si nécessaire, qui va de toute façon s'évaporer au fil de la cuisson. Mijoter à couvert pour 1,5 à 3 h, jusqu'à ce que la viande se détache juste des os. Pendant la cuisson, s'assurer qu'il y a assez de liquide et que la viande n'est pas encore trop cuite. Si nécessaire, éliminer le gras en surface. Le meilleur moyen est de le faire avant de réchauffer si la viande a été cuite le jour précédent. Eliminer le bouquet garni, les clous de girofle et les pelures d'orange. Poivrer. Vérifier l'assaisonnement, et servir avec une polenta, des pâtes ou du riz. Gremolata en option. Comment: Use preferably veal shanks with the bone. Possibly add an extra marrow bone. Depending on the meat, it should be cooked between 1h30 (veal) and 4h00 (very old veal!). Therefore it is better to cook this dish the day before and reheat it the day after. As with all simmered dishes, they are best reheated. Rosemary can lose its leaves while cooking, so tie it in a thin layer of gauze, for instance with the remaining of the bouquet garni. To cook, it can be simmered on the stove or in the oven at 180C. Orange peels are optional but add an original touch. Often served with a gremolata, this one is quickly prepared, but just before serving: 10 to 12 g of chopped parsley, the zest of a lemon (microplane), a clove of garlic finely chopped (not grated) and a pinch of salt. Serves 4 Ingredients: ------------ 3 to 4 veal or beef shanks ~4 cm thick (~1.4 kg) 2 to 3 carrots, in sticks (150 g) 1 turnip or 1/2 celery, in sticks 1 to 2 branches celeri (opt) 1 large onion, chopped or sliced 4 cloves of garlic, peeled 2.5 dl red wine for beef or dry white wine for veal 3+ dl veal stock 2 to 3 orange peels (3 to 4 cm long, taken with a peeler) 1 bouquet garni: celery (leaves - opt), bay leaf (1 fresh, 2 dry), thyme (2 to 3 sprigs), rosemary (1 sprig), some parsley stems (opt), 2 cloves. 2 good tablespoons of tomato puree 1 pinch of sugar Roasting oil Flour EVOO S + P Preparation: ------------ Cut the outer membrane in 1 or 2 places, and possibly tie with a string so the meat does not fall apart while cooking (if the slices are thick). Salt the meat and sear it on both sides a little oil (possibly in 2 or 3 batches), set aside and sprinkle with ~1 tablespoon flour. Deglaze with the wine, reduce a little, then reserve it with the meat. Reduce the heat and sweat the onion in a little EVOO, then the vegetables, then add the garlic. Add the tomato puree, the stock, the sugar, the bouquet garni, and the orange peels. Heat and add the meat. Add a little water to cover if necessary, which will evaporate as it cooks. Simmer, covered, for 1.5 to 3 hours, until the meat just falls off the bone. While cooking, make sure there is enough liquid and that the meat is not overcooked. If necessary, remove the fat from the surface. The best way is to do this before warming up the meat it it was cooked the previous day. Remove bouquet garni, cloves and orange peel. Pepper. Check seasoning and serve with polenta, pasta or rice. Gremolata optional. DO NOT HEAT too much when searing the meat, golden is OK, brown is NOT OK, will turn black almost instantly and in the process stain the pot. DO NOT USE too much oil, we are not frying the meat !!!!!